釀造一瓶好酒，要經(jīng)過哪些步驟才能使其釀造成好酒？

上等的醬香型白酒都是經(jīng)過釀造的。市場(chǎng)上80%左右的醬香型酒都符合這一要求，而濃香型酒則是經(jīng)過勾兌制成的。不過，這種勾兌，我們稱之為調(diào)和，是用多種葡萄酒精心調(diào)制而成，而非市場(chǎng)上的假酒。因此醬香型白酒香氣濃烈純正，濃香型白酒偏香，但很和諧。盡管醬香型白酒價(jià)格較高，但需求量并未減少，生產(chǎn)醬香型白酒的數(shù)量少于濃香型白酒。如大曲醬香型白酒為高溫蒸餾酒，一斤高粱只能釀造兩瓶。醬香型白酒的生產(chǎn)工藝：二次投糧、九蒸煮、八發(fā)酵、七溜酒；三高：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒；二次投糧：長基酒生產(chǎn)周期(一年)、長基酒貯存時(shí)間(至少三年)。

好的醬香型白酒需要在復(fù)雜的工藝條件下生產(chǎn)出來，經(jīng)過時(shí)間的磨礪，zui終會(huì)成為一款讓用戶放心的醬香型白酒。大家都知道，白酒是用糧食釀制的，而酒精勾兌酒卻是用水和酒精勾兌的。與之相比，醬香型白酒的生產(chǎn)工藝更為重要，不同的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出的醬香型白酒的風(fēng)味也有所不同?？谖逗唾|(zhì)量都不同，zui決定了價(jià)錢。事實(shí)上，醬酒有許多種類，如坤沙，碎沙，翻沙，竄香。

醬香型白酒是原生態(tài)的蒸餾酒。以未雜交本地品種紅青殼、紅茅糯2號(hào)為主要原料制成醬香型白酒。種子粒度和單寧含量適宜，采用傳統(tǒng)有機(jī)生產(chǎn)方法生產(chǎn)。采用特殊的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出了皮厚、耐蒸、不糊化、支鏈淀粉高、鞣質(zhì)含量和出酒率高的優(yōu)質(zhì)原料。該產(chǎn)品不添加任何化學(xué)添加劑，其香味來源于鞣質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生的芳香醛和芳香酸。

根據(jù)粘度，高粱分為糯米和糯米。糯米高粱中幾乎全部含有支鏈淀粉，貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型大曲酒中支鏈淀粉含量超過88%。糯高粱結(jié)構(gòu)松散，適宜根霉菌生長。糯米高粱含有一定數(shù)量的淀粉，具有緊密的結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)含量高于糯米高粱。其內(nèi)容物多為淀粉粒，外包一層膠粒層，由蛋白質(zhì)和脂肪組成，加熱容易分解。高粱殼中單寧含量豐富，含量超過20%。經(jīng)蒸煮和發(fā)酵處理后的單寧、花青素等微量色素衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白酒獨(dú)特的香氣。

因此高粱的結(jié)構(gòu)和成分決定了它是釀酒的原料。有些人說，高粱的命運(yùn)就是釀造，除了釀造，別無它用。貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香曲酒不僅要用高粱，也要用本地生產(chǎn)的糯高粱，主要是由醬香曲酒的釀造工藝和風(fēng)味決定：9次高溫蒸煮，8次攤曬曲，7次取酒，糯質(zhì)高粱中支鏈淀粉含量高，不易糊化。如采用粳高粱，后期酒的產(chǎn)量不如糯高粱高。糯質(zhì)高粱中鞣質(zhì)、花青素等微量組分比粳質(zhì)高粱豐富，產(chǎn)生的香型比粳質(zhì)高粱釀制的葡萄酒多。