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如果說環(huán)境和原料，是天賦所致，那么，茅臺酒的生產(chǎn)工藝，便是人類上千年釀酒智慧的傳承與發(fā)展。被譽(yù)為我國白酒工藝活化石的茅臺酒釀造工藝，不負(fù)盛名！長達(dá)一年的生產(chǎn)周期，那么多個(gè)環(huán)節(jié)，那么多的細(xì)節(jié)，都凝聚到了酒友們品到的每一滴酒上。
如果你買到的是真正的嚴(yán)格按照這個(gè)釀造工藝所釀造的糧食酒，那么，一般是5年以前的高粱和小麥，在5年前生產(chǎn)的。所以，當(dāng)你端起杯子時(shí)，你端起的是經(jīng)過復(fù)雜工藝所提煉的糧食之精華，再加上時(shí)間共同熔鑄玉液瓊漿，值得你珍惜！
今天和大家一起來來重走一滴酒的從原料到儲存的修煉的歷程。
一、端午制曲
1.踩曲
每年端午的時(shí)候，一個(gè)新的王丙乾酒生產(chǎn)周期正式開始，曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。
踩出來是這樣的：
制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。
2.曲塊裝倉
小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”。
大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。
大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)60℃以上，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
在制曲過程中，黃曲所占的成分比較高，一般來說，發(fā)酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發(fā)酵不夠的，黑曲是發(fā)酵過頭的。
3.曲塊出倉
再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。
在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。
二、重陽下沙
每年到重陽節(jié)，開始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”。茅臺地區(qū)夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時(shí)期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質(zhì)。
關(guān)于生產(chǎn)原料的高粱和小麥，我在另外一篇文章已經(jīng)詳細(xì)介紹過。
1.潤沙
下沙的步是“潤沙”，即用90攝氏度以上的開水清洗幾遍（稱發(fā)糧水），潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。其實(shí)，釀酒真正需要水的，主要是在潤沙階段。其他階段很少用到水。
2.上甄
上甑即將潤好的高粱，裝入甑內(nèi)，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。
3.出甑攤涼
將蒸過的高粱鏟出甑內(nèi)，由酒工用鏟子不停地翻開，散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。溫度降至35攝氏度左右。
4.加曲
高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。開始加曲，這次加的曲藥，在10%左右。
5.發(fā)酵
次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
醬香酒釀造的三高之一：高溫堆積，說的就是這個(gè)環(huán)節(jié)。
高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過程。
茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達(dá)到每克數(shù)千萬至上億個(gè)。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。
通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩、酒體醇和、回味悠長的目的。
堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。
“開放式發(fā)酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開始“封閉式發(fā)酵”。把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。
三、糙沙
大概一個(gè)月后，窖坑打開，開始“二次投料”，醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。(這部分流程和前面部分類似）
前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。
四、取酒
1個(gè)月后，開始第3次蒸煮，這時(shí)時(shí)間已到了歲末年初，這才開始次取酒。
然后，在進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，共進(jìn)行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。（翻沙酒就是用這個(gè)時(shí)候的酒糟加上新的高粱和曲藥，釀出來的）
五、儲存
剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經(jīng)過長期貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。
每一次出來的酒，香味并不相同，茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒喝，一、二次酸澀辛辣，一次發(fā)焦發(fā)苦。但每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。
年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。
六、盤勾與調(diào)味
3年后，按照酒體要求進(jìn)行“盤勾”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。盤勾一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
“盤勾”完成之后，一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，一般用到調(diào)味酒（往往是年份老的酒）來進(jìn)行味道的微調(diào)。
七、勾調(diào)后儲存
勾調(diào)調(diào)味之后，酒還要分批次繼續(xù)存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾調(diào)批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數(shù)字就是這個(gè)原因。