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更新時(shí)間:2021-07-09試說醬香型白酒的四大要素,缺一不可!!
在茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的釀造過程中,每一輪都要進(jìn)行必要的特殊工藝,即地面堆疊發(fā)酵(俗稱開放式發(fā)酵),目的是多與空氣接觸,多網(wǎng)絡(luò)自然菌種,使菌群在有氧條件下生長發(fā)育,直到發(fā)酵溫度達(dá)到50度以上,才能進(jìn)入酒窖發(fā)酵。為了達(dá)到發(fā)酵溫度,產(chǎn)生好酒,需要消耗大量高粱淀粉原料。
水是酒的血液,是醬香型白酒的四大要素之一。
毛臺鎮(zhèn)位于赤水河段的毛臺鎮(zhèn),空氣清新,風(fēng)景優(yōu)美。土壤呈紫紅色,富含多種微量元素和維他命。自然水清澈甘甜,礦物質(zhì)豐富,是釀造上等醬香型白酒的天然資源,也是醬香型白酒的血液。
調(diào)味酒的四個(gè)要素是肉酒。
新年伊始,茅臺鎮(zhèn)釀酒師的美好愿望開始了,更是他們傾心釀造未來的開始。麥子、高粱豐收,要求顆粒豐滿,色澤鮮艷,淀粉結(jié)構(gòu)緊湊,植物香味濃郁,只有用優(yōu)質(zhì)原料釀造的酒,才能保證酒體豐滿,這是醬香型酒的肉質(zhì)。
調(diào)味酒四要素中的三曲是酒骨。
端午節(jié)是春夏秋冬交融的季節(jié)。這時(shí),茅臺鎮(zhèn)由于地勢低洼,雨量充足,從春暖花開到夏暖花開,從春暖花開到春暖花開。在整個(gè)自然環(huán)境中,活躍著豐富多樣的微生物群落,適合釀造醬香型白酒。這時(shí)候做曲,成曲必然會豐滿多樣,從而打造出釀造的醬香型白酒,微量成分豐富,口感豐富。支撐醬香型白酒的外觀形態(tài),這就是醬香型白酒的骨架。
醬酒四要素中的四個(gè)是酒的靈魂。
從猿猴釀酒到茅臺鎮(zhèn)醬香酒,在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。茅臺鎮(zhèn)歷代工匠通過師傅的口碑和每一代工匠對自然的觀察,認(rèn)知、交流、總結(jié)發(fā)酵。幾千年過去了,成功的喜悅太多了,失敗的痛苦太多了。加上現(xiàn)代科學(xué)的準(zhǔn)確驗(yàn)證,才有了今天取自自然、順應(yīng)自然、道法自然、茅臺鎮(zhèn)醬香酒獨(dú)特的釀造工藝。正是茅臺鎮(zhèn)工匠這種勵(lì)志傳承、精益求精的精神,將醬香酒的靈魂注入其中。
二次投料制成的醬香型白酒叫糙沙。其余50%的高粱取料總量為50100分的高粱,其中70100分的高粱是整粒的,30100分的高粱粉碎后與沙子一起工作。然后加入沙窖等量的發(fā)酵酒糟,混合裝袋蒸酒蒸料。次蒸的生沙酒一般不作為原酒入庫,全部破碎成酒糟冷卻后的酒糟,然后加入粉碎混合均勻收攏成堆,同時(shí)下沙,封窖發(fā)酵一個(gè)月。出窖蒸酒,量質(zhì)接酒即得原酒,入庫儲存,即為糙沙酒。這種酒甜而不膩,但味道鮮美,酸而澀。
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