茅臺鎮(zhèn)醬香酒下沙技術一起理解！

醬香型又稱茅香型，以茅臺、八卦中外的美酒為代表，屬于大曲酒。醬香酒突出，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，口感長，清澈透明，顏色微黃。主要是醬香酒，有點焦香(但不能出頭)，香味細膩復雜，柔軟含瀘(瀘)不突出，酯香柔和，先是酯后醬香，醬香酒長，杯香持續(xù)，空杯留香持續(xù)(茅臺有按鈕隔日香的說法)，口感比香味大，苦度適中，酒度低醬香酒型白酒的標準評價是無色(或微黃)透明，無浮游物，無沉淀，醬香酒湯突出，優(yōu)雅細膩，空杯留香持久，入口柔軟醇厚，味增長，風格(突出，明顯，尚可)。

醬香型白酒生產的次投料稱為砂。每個蒸鍋投入350公斤高粱，砂投入占總投入的50%。

(1)澆水堆砂時，先將粉碎的高粱澆在原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱為糧食水)上，澆水時邊澆水邊攪拌，使原料吸水均勻。亦可澆兩次水，每次澆一次，攪拌三次。小心防止水分流失，以免原料吸水不足。加5~7%的母糟混合。母糟是去年zui后一輪發(fā)酵出藏后不蒸酒的優(yōu)質酒糟，經測定，淀粉濃度為11~14%，糖分為0.7~2.6%，酸度為3~3.5，酒度為4.8~7%(V/V)。加水后，潤滑劑堆積約10h。

(2)蒸糧(蒸砂)先在蒸爐上撒上稻殼，蒸爐用蒸汽撒料，在lh內完成蒸爐任務。蒸汽后蒸汽材料為2~3小時，原料蒸汽約為70%，蒸汽籠出來，不能成熟。蒸籠出來后，澆85℃熱水(稱重水)，水為原料量的12%。糧水和水的總用量約為56~60%。

生鍋生砂的含水量約為44~45%，淀粉的含水量為38~39%，酸度為0.34~0.36。

(3)冷水后的生砂、冷水、冷水，適量補充蒸發(fā)后流失的水分。溫度下降到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下砂投入量的2%)，攪拌均勻。加入的尾酒是去年生產的壞酒和蒸好的酒頭稀釋的。

(4)堆積生砂材料的品溫下降到32℃左右時，加入大曲粉，加入曲量控制在加入量的10%左右。加入曲粉時，請低撒均勻。攪拌后堆積，貨物溫度在30℃左右，堆積圓，均勻，冬天高，夏天堆積矮，堆積時間為4~5天，貨物溫度上升到45-50℃時，可以用手插入堆積內，取出的酒糟有甜味時，可以進入酒館發(fā)酵。

(5)進入室內發(fā)酵堆積的生砂酒糟混合均勻，混合時加入次品酒約2.6%。然后進入室內，裝滿發(fā)酵室后，用板子輕輕壓平，撒上薄稻殼，zui后用泥密封室約4cm，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵溫度變?yōu)?5~48℃。

醬香型白酒的生產，每年一個周期，兩次投入，八次發(fā)酵，七次取酒。三輪后不再投入新材料，但由于原料粉碎較粗，內淀粉含量較差，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉逐漸消耗，直到八次發(fā)酵結束，內淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵時，大曲用量高，曲總用量和投入量的比例達到1:1左右，每次發(fā)酵時曲總用量應根據(jù)溫度變化、淀粉含量和酒質狀況進行調整。低溫、適當多用、高溫、適當少用少用，基本控制在投入量的l0%左右，其中第三、四、五輪適當多用，第六、七、八輪適當減少曲子。