茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的關(guān)鍵工藝是勾兌？

普通優(yōu)質(zhì)茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒色澤淡黃色，透明無懸浮物，掛杯好，清透，無懸浮物，無沉淀。倒進(jìn)透明玻璃杯，酒珠越大，就消失得越慢。水珠消退慢，說明酒濃度高，貯存時(shí)間長。由于存放時(shí)間越長，色澤越黃，酒體越粘稠。倒進(jìn)杯中，酒液會沿杯壁緩慢向上擴(kuò)散至一定高度；而年份較短的醬香型白酒粘度不高，在杯壁上擴(kuò)散高度也不小。這是因?yàn)殛惥拼挤肿泳酆闲纬纱蠓肿?，整體表面張力大，粘附力強(qiáng)，能吸引消費(fèi)者。

許多人對此反應(yīng)不太好，但勾兌技術(shù)是件好事。例如在醬香型白酒中，勾兌是必不可少的一環(huán)，因?yàn)樗捎昧藗鹘y(tǒng)的釀造工藝，一年兩次，蒸煮九次，發(fā)酵八次，取酒七次，儲存五年，勾兌兩次，出廠前兩次。

高品質(zhì)的茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒，空杯香氣持久。醬香型白酒具有芳香物質(zhì)含量高、品種多、香氣豐富等特點(diǎn)。此香分為前香和后香。前香主要由低沸點(diǎn)的醇類、酯類和醛類組成，起著呈香的作用；后香主要由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，起著呈香的作用，是空杯留香的組成物質(zhì)。醬香型白酒的香味與長期窖藏的工藝密不可分，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒經(jīng)久不散，不顯香，低度不淡，醇厚優(yōu)雅，余味悠長，令人回味無窮。但新釀制的酒味澀味重，一般稱為生酒，因此醬香型白酒必須貯存才能上市。

醬酒加工工藝以129874為主，即1年生產(chǎn)周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次釀造，4年窖藏。其中，窖藏4年是決定酒質(zhì)變化的重要因素，而在貯存過程中，由于各種物理、化學(xué)因素的影響，使酒體變老，從而促使醬香型白酒不斷陳化、老熟，越陳越香，余味持久。

所以，好的基酒也需要與上好的勾兌技術(shù)相結(jié)合，才能成就好酒，比如將成熟的勾兌技術(shù)與茅臺勾兌出好酒來。因?yàn)槊科烤瞥鰪S時(shí)都要保持一致的口味，所以在醬香型葡萄酒中比較常見的勾兌技術(shù)就是采用勾兌的酒法。相反地，如果一些酒是由食用酒精勾兌而成，然后再加入水、香精或適量醬香型葡萄酒，則其酒質(zhì)會有所區(qū)別。

釀造茅臺鎮(zhèn)醬香型葡萄酒窖藏是為了提高葡萄酒的品質(zhì)，因?yàn)樵趦Σ剡^程中葡萄酒與水分子的結(jié)合更加緊密，使口感更加柔順醇厚，這樣在飲用時(shí)就不會太刺激了。另外，酒越老越好，陳年越久越香，因此新酒在長期窖藏過程中會產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化，去除葡萄酒中的雜質(zhì)，從而提高酒香。酯類是白酒香氣的主要來源，因?yàn)榇妓狨セ^程中會產(chǎn)生新的酯類物質(zhì)。結(jié)果是窖藏時(shí)間越長，酯化產(chǎn)物越多，酒香越濃，也就是通常所說的除雜增香，因此窖藏的白酒就會越香。