茅臺鎮(zhèn)醬香酒在釀造過程中為什么要加谷殼？

經(jīng)常喝醬香酒的人都知道味增湯的酒精含量一般在53度以上，接近一年的生產(chǎn)周期，酒率不超過30%，接受度在55度到60度之間，貯藏期至少在3年以上。此時(shí)，成品酒只能達(dá)到53度，醬香酒型白酒有53度的優(yōu)良口感。相比之下，53度醬香型白酒口感柔和，回味無窮。醬香型白酒貯藏時(shí)間長，53度醬香型白酒濃度比較穩(wěn)定。這不是刻意追求，而是幾千年釀酒產(chǎn)生的文化結(jié)晶，自然形成。經(jīng)過長時(shí)間的儲(chǔ)存，結(jié)合更加牢固。

對于白酒來說，當(dāng)酒精含量保持在53度左右時(shí)，酒中的酒精分子與酒中的水分子結(jié)合牢固。此外，醬香型白酒貯藏時(shí)間長，貯藏條件穩(wěn)定，酒精分子游離少。貯藏?cái)?shù)年，醬香酒香味依然濃郁，口感好。醬香型白酒的度數(shù)只有52-54度。此時(shí)酒的口感和醇厚，醬香型白酒發(fā)酵蒸餾得到的四五輪酒質(zhì)量好，酒的度數(shù)在53度左右。濃香型白酒在釀造過程中，經(jīng)過掐頭取出中間的生產(chǎn)過程，生產(chǎn)度數(shù)也在52度左右。

稻殼是固體發(fā)酵的填料，具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀涣６龋缓愇?，新鮮、干燥、不發(fā)霉，不含營養(yǎng)物質(zhì)和膠質(zhì)，多收縮戊糖等成分（釀酒過程中會(huì)產(chǎn)生糠醛和甲醇等物質(zhì)）。其次，稻殼的使用標(biāo)準(zhǔn)是金黃色、氣味正常、無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的干稻殼。稻殼的形狀是花瓣的形狀，雜物少。稻殼越厚越好，開一半，雜質(zhì)含量不超過1.2%，含水量不超過12%，稻殼具有吸水性和支撐性，非常適合固態(tài)發(fā)酵作為填料的過程。此外，在酒柜中加入谷殼可以疏松酒糟，不會(huì)使糧糟發(fā)粘，降低酸度，有利于發(fā)酵。白酒釀造設(shè)備蒸餾時(shí)加入谷殼，使酒糟均勻分散，不壓氣，提高酒率。

并且由于其新鮮、干燥、無霉變，也非常適合制作發(fā)酵谷物。此外，稻殼還可調(diào)節(jié)發(fā)酵谷物淀粉濃度，降低酸度，吸收酒精，保持果肉水分，保持發(fā)酵谷物的孔隙率和含氧量，增加釀造過程中的發(fā)酵界面，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾順利進(jìn)行。有利于酒糟的加熱，稻殼也有利于調(diào)節(jié)蒸餾界面的調(diào)節(jié)，防止或減少蒸餾事故的發(fā)生(偏蒸餾、蒸餾、塌陷、蒸餾)?？梢允杷删圃愫凸任铮菀揍勗?span style="text-indent: 32px;">醬香酒的原料糊化和蒸煮。醬香酒與長期貯藏技術(shù)密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)醬香酒香味長期不散，香味不鮮艷，低而不淡，香味優(yōu)雅，味道長，味道無窮。但是，新釀酒的味道又澀又刺激，通稱生酒，所以醬香型白酒必須儲(chǔ)存才能上市。一般醬香酒技術(shù)以129874為主，即1年的生產(chǎn)周期，在此過程中，經(jīng)過4年陳香型白酒窖的味道反應(yīng)越好。