醬香型白酒生產(chǎn)商為您詳細(xì)介紹醬香型白酒的制作工藝，其中有哪些講究？

很多老酒醬香酒家都在強(qiáng)調(diào)下沙這件事，導(dǎo)致很多人不懂下沙，覺(jué)得喝下沙與下沙有什么關(guān)系，不懂釀酒的程序，更不知道下沙的意思，可知道是糧食開(kāi)始生產(chǎn)，但強(qiáng)調(diào)下沙的原因不是這樣，而是在其他方面，那么醬香酒下沙有什么講究？

潑水堆積。

下沙時(shí)，先將已破碎的高粱倒入原料量51%至52%的糧食水(90℃以上熱水)，然后加入5%至7%的母糟混合。去年zui發(fā)酵后不蒸酒，是優(yōu)質(zhì)酒糟。通過(guò)測(cè)定，酒糟淀粉的濃度為11%-14%，糖分在0.7%-2.6%之間，酸度3~3.5，酒度在4.8%-7%之間。在澆注之后，可堆積潤(rùn)滑劑達(dá)到10小時(shí)左右。

蒸生沙；

蒸砂(蒸糧)先在蒸鍋上撒一層稻殼，上蒸鍋采用見(jiàn)氣撒料的方法，注意在一小時(shí)內(nèi)完成蒸鍋工作，不能超過(guò)這個(gè)時(shí)間，蒸氣后蒸料2-3小時(shí)，原料蒸熟約70%左右，就可以出蒸鍋了，不能煮熟不好吃。把鍋里的水倒入鍋內(nèi)，倒入85℃熱水。

攤涼，散涼。

噴淋后的沙粒要冷卻冷卻，適量補(bǔ)充蒸發(fā)損失的水分。在品溫降低到32℃左右，在尾酒中加入酒精含量為30%(V/V/V)的7.5公斤(大約是下沙的2%)，然后攪拌均勻。

堆集。

砂料溫度降到32℃左右，加入大曲粉，將添加曲量控制在投料10%左右。加曲粉時(shí)，要低撒均勻。堆疊溫度為30℃左右，堆疊應(yīng)為圓形，冬季較高，夏季較低，堆疊時(shí)間為4-5天。產(chǎn)品溫度上升到45℃至50℃時(shí)，可用手插到堆內(nèi)。拔出酒糟有甜味時(shí)，可進(jìn)入酒窖發(fā)酵。

茅臺(tái)鎮(zhèn)老酒師將醬香型原漿酒的制作安排在端午節(jié)，聽(tīng)?zhēng)煾祩冋f(shuō)，之所以選擇此時(shí)制曲，是因?yàn)槭窍募?，溫度較高，每當(dāng)這時(shí)，釀酒師們都忙著制作曲子。醬香型制曲是以小麥為原料，要求麥粒飽滿、干燥、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、無(wú)雜物。釀酒師先把小麥吸塵，然后加入適量熱水(2%-3%味)，然后用滾筒鋼磨碎。谷類應(yīng)做成心形爛而不爛的梅瓣，不要太碎，也不要太碎。