很久以前就有這樣一種說法：酒香不醉，這里說的酒香，相對(duì)來說，茅香還是陳香。盡管老漿白酒的價(jià)值幾十年來相當(dāng)高，但若直接飲用，無論是口味還是健康，都不利于健康，需要在基酒中加入3-5年。一般情況下，剛蒸餾出來的茅香酒，稱為新酒，香氣略有刺鼻，入口干辣，口感澀雜，味沖不醇，也不綿軟，有新酒味。并指新酒存放一段時(shí)間后，酒味會(huì)明顯減輕，口感會(huì)變得醇厚柔順，香氣會(huì)得到改善。這一轉(zhuǎn)變過程一般稱為陳釀，陳釀后就成為陳釀。

陳酒可以直接飲用，但新蒸餾的新酒則不行。首先，香氣不好，味道不好；其次，新酒容易上頭。因?yàn)樾戮浦械哪承┏煞直汝惥聘?，如甲醇、乙醛、雜醇油等，因此新酒飲用后對(duì)人體的負(fù)擔(dān)非常大。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯存后，由于乙醇分子的排列發(fā)生變化，新酒中的辣味和刺鼻氣味發(fā)生了改變。貯存期間，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，乙醇和水分子通過締合增加了大分子組的數(shù)量，束縛了乙醇分子，降低了對(duì)味覺和嗅覺的刺激，從而使人在飲用時(shí)感覺柔和。葡萄酒在貯存過程中也會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，主要是由于葡萄酒中的酸、醇、酯、醛的氧化還原，直至酯化、水解。陳釀效果如此神奇，并不意味著陳釀的時(shí)間越長(zhǎng)越好。

新酒與老酒的區(qū)別主要表現(xiàn)在：一般新酒與雜酒白透明，陳酒微黃，醬酒越濃越清晰。值得注意的是，天然的黃色是好的，一些無良的商家通過添加色素使黃色看上去絢麗，不僅制造假貨，而且還會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。一口酒喝到胃里，胃的反應(yīng)就會(huì)產(chǎn)生燃燒感，即新的雜酒。沒有刺激性的陳年酒，但是胃會(huì)慢慢感覺到熱，逐漸擴(kuò)散到全身。新酒及雜酒刺鼻，有異味，陳年酒聞起來溫和，不刺鼻，老味飄香，幽雅細(xì)膩，新酒雜酒刺舌尖，再品一點(diǎn)滿口散，陳年酒成團(tuán)，越陳越不散。

新雜酒多指新釀制的醬香新酒，三至五年未貯存，部分揮發(fā)性物質(zhì)仍留留，多喝會(huì)口干，希望大量飲用。儲(chǔ)藏五年以上后，陳年酒的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)掉了一大部分，因此貯存在酒體中的揮發(fā)性物質(zhì)較少，對(duì)人體自然刺激小，有益健康，不上頭，不口干，醉后恢復(fù)快。

總之，陳釀差酒保存時(shí)間長(zhǎng)，也不能成為好酒。酒的貯存容器和環(huán)境不同，陳釀的周期也不同，不能以時(shí)間為基準(zhǔn)。一般來講，優(yōu)質(zhì)醬香原酒陳釀3年，好的茅風(fēng)味酒只要保存得當(dāng)，放得越久越香。

茅臺(tái)鎮(zhèn)是中國(guó)醬香型白酒和貴州茅臺(tái)的故鄉(xiāng)。貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)主要以生產(chǎn)上述三類產(chǎn)品為主。這是醬香型白酒的三大特點(diǎn)，造就了醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味。多虧了12987年特有的醬香型白酒生產(chǎn)工藝，俗稱12987年，即每年一個(gè)生產(chǎn)周期。