茅臺鎮(zhèn)醬香酒之所以貴，主要是因為大曲回沙醬香酒的傳統(tǒng)工藝復雜。沙指是仁懷市種植的高粱-紅影子高粱。茅臺的回沙工藝是指多次煮紅纓高粱，而不是一次榨酒。多次烹飪的好處可以使高粱中的淀粉含量一次又一次地出來，不會因為多次擠壓而腐爛，使酒香越來越醇厚。

昆沙酒對高粱要求很高，必須采用當?shù)亟?jīng)得起攪拌、顆粒完整性高的紅高粱，破碎率小于20%，才能經(jīng)得起多次烹飪。

淘寶JD.COM微信商家賣的100元以內的醬酒大多是碎砂酒。碎砂是指粉碎的高粱，是指將原料粉碎，磨成粉末。碎砂酒生產(chǎn)工藝快，周期短，出酒率高，無需嚴格的回砂工藝。一般來說，糧食中的葡萄酒在烘烤兩三次后會被取出，釀造的葡萄酒也可以進口。缺點是比正統(tǒng)醬香單薄很多，酒體層次感單一，陳放多年后香味提升很小。

根據(jù)制酒用糧的不同，出酒率也不同，單糧酒酒率也不同。一般而言，大米或江米的釀酒率較高，其次是玉米的釀酒率較高，高粱的釀酒率較低。目前，苦蕎在西北高原地區(qū)生產(chǎn)苦蕎的地區(qū)較低。

一般而言，醬香型白酒的出酒率為5:1，即5kg谷物產(chǎn)量約為1kg(52%vol)純糧酒；濃香型白酒約3.6斤純谷物，每斤52度純糧酒加酒藥；香型基礎為2.3-3斤高粱，每斤50度純糧酒。

醬香型白酒的操作步驟可分為清除和延續(xù)兩類。清渣法是在多次發(fā)醇后放棄所有植物。發(fā)醇兩次清渣稱為兩次清渣，多次稱為幾次清渣，余者類推。

續(xù)渣法是圓排后，每次蒸酒加一些粒料，棄一些邊料，持續(xù)糊化，蒸餾水蒸氣。續(xù)渣法可分為四蒸法和五蒸法。

中國白酒采用常用的方法，適用于高粱等木薯淀粉含水量高的釀造、生產(chǎn)和加工原料。一般圓排后，每次加料約900kg。窖內有四種原料，即大渣、二渣、三渣和四糟。

出窖時，將顆粒添加到五年的原料中，即大渣、二渣、三渣、四糟和扔糟。扔糟通常是酒槽，其他四種蒸汽仍在下窖發(fā)醇。所有正常出酒率約為高粱凈重的五分之一(以63%的酒精含量計算)，約為木薯淀粉原料出酒率的理論值40-50%。

一般酵母有大曲酒、小調、麩曲、傳統(tǒng)中草藥酵母..骨為酒骨，酵母決定了純糧酒的濃香型和特點。怎么會這樣？由于酵母代謝不同，發(fā)醇時轉化為不同的香氣化學物質。發(fā)醇溫度高或發(fā)醇時間長，酯及其醇產(chǎn)量大，味道濃；發(fā)醇溫度低，速度快，味道缺乏。在整個生產(chǎn)和發(fā)醇過程中，衛(wèi)生管理不當，霉菌入侵也危及純糧酒的質量。由于細菌的作用，酒味臭、苦，或轉化為甘油醛辣眼淚。純糧酒酸值過高會危害純糧酒的特色食品。