人類釀造的歷史始于4萬至5萬年前舊石器時代的新人階段。當(dāng)時，人類有足夠的食物來維持基本生活，并且可以在短時間內(nèi)儲存食物，以便有條件地模仿自然生物本能的釀造過程。人類早期的釀造活動只是對自然的機械重復(fù)。

在人類進入新石器時代活動是在人類進入新石器時代后開始的。農(nóng)業(yè)出現(xiàn)后。這時，人們有了豐富的糧食，然后制作了精美的陶器器皿，這使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)出土文物的研究，大約在公元前6000年，美索不達米亞地區(qū)出現(xiàn)了雕刻啤酒生產(chǎn)方法的粘土板。公元前4000年，美索不達米亞地區(qū)生產(chǎn)了16種啤酒，如大麥、小麥和蜂蜜。公元前3000年，該地區(qū)開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000~前3000年，中國仰韶文化時期出現(xiàn)了農(nóng)具，即農(nóng)業(yè)，為谷物釀酒提供了可能性。根據(jù)《中國歷史稿》，仰韶文化時期是谷物釀酒的萌芽時期。當(dāng)時，它是用分蘗（發(fā)芽的谷物）釀造的。公元前2800~前2300年，中國龍山文化遺址出土了許多陶器。高腳杯和其他葡萄酒。中國早期釀造的酒多為黃酒。

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可概括為：兩次喂食、九次烹飪、八次發(fā)酵、七次取酒、長期儲存、精心混合。兩次喂食是指兩次喂食操作：下沙和粗糙沙。有八次發(fā)酵。七次取酒。

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝特點可概括為：四高兩長，一大一多。四高為：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長是指生產(chǎn)周期長，經(jīng)過一年；儲存時間長，一般需要儲存3年以上。一是曲率大，曲率與糧食質(zhì)量比達到1:1；一多是指多輪發(fā)酵，即八輪發(fā)酵。

在醬香型白酒的生產(chǎn)過程中，一次投料稱為下沙，二次投料稱為糙沙。投料后需要發(fā)酵8次，每次發(fā)酵約1個月，大周期約10個月。讓我們和湖北醬香型白酒制造商一起了解一下：

1-下沙

每年9月，重陽開始下沙。原料高粱按比例粉碎后，堆積在干燥大廳的蒸籠桶旁，攪拌積糧后的高粱，攪拌均勻后放入蒸籠中，蒸糧2h~3h，使糧食7成熟。蒸籠出來前，倒熱水(稱量水)出來。

將蒸好的原料鋪在空氣中，冷卻至適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大曲粉，發(fā)酵。

2-糙沙

取出窖內(nèi)發(fā)酵的生沙發(fā)酵谷物，并將其粉碎。潤濕后的高梁（高梁潤糧操作與生沙相同）按1:1攪拌均勻，然后裝入蒸汽、蒸汽和蒸汽葡萄酒中。獲得的葡萄酒為生沙葡萄酒（由于酒體雜項、澀味重、發(fā)霉等原因，生次葡萄酒返回窖內(nèi)發(fā)酵）。將蒸好的原糧冷卻后，加入適量的酒尾（生沙酒加水）。將高溫大曲粉攪拌均勻，入窖池發(fā)酵，開窖蒸酒。

3-七次取酒。

將糙砂輪次進入窖內(nèi)發(fā)酵的糟粕從窖內(nèi)起出，堆放在蒸籠桶旁。糟粕不再添加新材料。根據(jù)窖內(nèi)糟粕的不同層次，分層蒸酒、高溫流酒，捏頭去尾。

蒸酒后，將壞谷物從蒸籠中冷卻，加入尾酒和大曲粉，攪拌均勻，堆積發(fā)酵。高溫堆積后，進入酒窖發(fā)酵。一個月后，打開酒窖，按酒窖上方。中下三層將壞谷物分開，分層蒸酒，高溫流酒，捏頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等儲存。

4-儲存與勾兌。

蒸餾得到的每一輪葡萄酒質(zhì)量都不一樣。在這七次葡萄酒中，從原酒的質(zhì)量來看，前兩輪葡萄酒質(zhì)量差，醬汁香味弱，酒體薄，發(fā)霉，澀味重。第3.4.5次葡萄酒質(zhì)量好，第6次葡萄酒焦味好，第7次葡萄酒產(chǎn)量低。