端午時節(jié)，細(xì)雨濕青煙 | 王德芳酒進(jìn)入制曲階段

“獨寫菖蒲竹葉杯，蓬城芳草踏初回”，又是一年端午時節(jié)，茅臺鎮(zhèn)也迎來了新一輪雨季。煙雨朦朧的茅臺鎮(zhèn)，空氣中夾雜著淡淡酒香，臨河林立的古貌建筑，時刻在向人兒們訴說茅臺鎮(zhèn)的神秘風(fēng)情……

此時的赤水河，泥沙奔涌，奔騰直下，一腔孤勇向南而行。在端午這個時節(jié)，赤水河的水質(zhì)并不適宜釀酒生產(chǎn)。

但是由于步入夏季，茅臺鎮(zhèn)氣溫逐漸升高，正值微生物勃發(fā)之際，十分適合醬香型白酒大曲的生產(chǎn)制作。而此時，曲塊的原材料——冬小麥正好成熟。因此，遵循自然法則，繼承古法傳統(tǒng)，王德芳酒開啟了即將歷時半年之久的“端午制曲”階段。

俗話說“曲為酒之骨”，酒曲是紅纓子糯高粱發(fā)酵的引子與關(guān)鍵，它的質(zhì)量決定著所釀白酒的質(zhì)量高低。“曲為酒母”，北魏《齊民要術(shù)》對酒曲的生產(chǎn)技術(shù)作了全面的總結(jié)。明代李時珍曰：酒非曲不生，故曰酒母?！毒平?jīng)》中這樣描述酒母：凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成?？梢娭魄绦蚺e足輕重。

一杯好酒的釀造，從制曲開始。大曲的制作，既要選擇優(yōu)質(zhì)的原料，也要選擇端午這一時機(jī)，才能為醬酒帶來更好的質(zhì)量和更馥郁的香氣。

王德芳酒T10

所以王德芳酒的制曲過程，嚴(yán)格遵循8道工序、35個操作環(huán)節(jié)，其中高溫制曲是關(guān)鍵。40天的倉內(nèi)發(fā)酵期，曲塊溫度要達(dá)到60℃以上。在發(fā)酵倉內(nèi)，曲塊保持一定的溫度與濕度，使曲塊中的微生物得到合理的生長繁殖，從而促進(jìn)酒曲的發(fā)酵成熟。

高溫制曲

中國產(chǎn)酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達(dá)二三十種。在王德芳酒的制曲車間內(nèi)也不例外，這些小蟲子遍布整個制曲車間。在曲倉里，曲蚊鉆進(jìn)酒曲中，生長、產(chǎn)卵、繁殖，在加速曲塊發(fā)酵，同時，曲蚊幼蟲吃過曲藥后會在大曲中留下特殊的香氣，這樣釀出的酒味覺層次也會更豐富。

曲塊

倉內(nèi)發(fā)酵期結(jié)束，將曲塊與稻草分離，拆曲后轉(zhuǎn)入干曲倉堆放貯存。 生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3到5個月。完全制好酒曲，時間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽節(jié)。

王德芳酒T20

王德芳酒如何這般入口甘醇、空杯留香、回味悠長？我們用時間和匠心書寫答案。