糧谷酒是華夏幾千年農(nóng)業(yè)文化的精華所在。沒有糧食，就沒有酒，就沒有酒，就像白蘭地和葡萄，威士忌和麥芽。

而在糧食中，釀酒材料就是高梁。一方面，由于其自身的特點，使其易于發(fā)生漿糊、發(fā)酵。而高梁則含有少量的丹寧酸和花色苷，經(jīng)過蒸餾、發(fā)酵，產(chǎn)生了具有獨特香氣的酚類物質(zhì)。酚類物質(zhì)又名：芳香化合物，它在白酒中含量極低，但對白酒有很好的增香效果。而其它的谷類卻沒有這種成分，而高粱能給白酒帶來獨特的香味，這也是傳統(tǒng)的白酒所獨有的味道。因此，現(xiàn)在的主流白酒的主料，也就有：高粱。

大曲是一種由多種微生物組成的復(fù)合酵素。大曲的制作依靠人工配料，在自然條件下進行開放式培養(yǎng)。由于微生物種類繁多，酶系統(tǒng)復(fù)雜，在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的大量物質(zhì)是其他品種所不能比擬的。

曲子是酒的骨頭，和其他的糖化劑、酵母不同，大曲不僅僅是糖化和發(fā)酵那么簡單，而是含有大量的微生物和有機物，可以讓酒變得更加美味。

曲定酒型：不同的生產(chǎn)原料、加工方法對白酒的口味、質(zhì)量有很大影響。

總之，大曲是傳統(tǒng)白酒的精華所在。

白酒中的芳香成分以酯類為主，這也是白酒有別于其它所有葡萄酒的特性。酯類的生成是由微生物活動中的酸性和醇類化合物的混合而形成的。發(fā)酵后的酒糟是固態(tài)的，有利于微生物的生長和增殖。因此，固體發(fā)酵是釀造白酒香味的重要環(huán)節(jié)。

固態(tài)發(fā)酵，不僅僅是固態(tài)，還有固態(tài)的。固體蒸餾乙醇和芳香組分具有較高的萃取效率，經(jīng)一次蒸餾可以得到65~70%的乙醇，而液體蒸餾則需3次才能達到70%。