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更新時間:2021-04-16

不同的發(fā)酵工藝對白酒的口感有影響嗎?

或許無需小編多言,大家都知道白酒一般都是發(fā)酵的,那么不同的發(fā)酵過程會不會影響口感呢?

為什么不同的釀酒原料對白酒的口味、風味和質(zhì)量有不同的要求?

用谷物和薯類釀制的白酒多少有點谷物味。比如白酒中的紅薯,味道很重。這米酒甜中帶甜,味道好。由于玉米胚中含有較多的脂肪,若處理不當,會產(chǎn)生過多的雜醇油。

高粱蛋白質(zhì)、脂肪和單寧含量較低,是其主要原料,因此口感清香。高粱酒的香味在所有的釀酒原料中更為突出。原材料的油脂成分多生成脂肪酸酯。五糖生成糠醛多,糠醛多的酒有焦苦味。釀酒的原料是釀酒的基礎(chǔ),釀酒風味在一定程度上取決于原料的質(zhì)量。

二、不同酒曲的白酒,其口味為何不同?

常用的酒曲有大曲、小曲、麩曲、中草藥酒曲等等,由骨質(zhì)構(gòu)成,酒曲決定白酒的香味類型和特點,這是為什么呢?發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)因酒曲分泌的酶而不同。

發(fā)酵工藝為何會影響酒味?

高溫發(fā)酵或發(fā)酵時間長,酯醇含量大,口感濃;低溫發(fā)酵,發(fā)酵時間短,口感淡。釀造過程中衛(wèi)生管理差,雜菌侵入也影響了白酒的品質(zhì)。例如,由于細菌的作用,酒有臭味,發(fā)苦,或生成甘油醛,流淚。白酒中太酸也會影響其風味。曲和酵母的用量過多或發(fā)酵溫度過高也會使白酒苦澀等。