或許無需小編多言，大家都知道白酒一般都是發(fā)酵的，那么不同的發(fā)酵過程會不會影響口感呢？

為什么不同的釀酒原料對白酒的口味、風味和質(zhì)量有不同的要求？

用谷物和薯類釀制的白酒多少有點谷物味。比如白酒中的紅薯，味道很重。這米酒甜中帶甜，味道好。由于玉米胚中含有較多的脂肪，若處理不當，會產(chǎn)生過多的雜醇油。

高粱蛋白質(zhì)、脂肪和單寧含量較低，是其主要原料，因此口感清香。高粱酒的香味在所有的釀酒原料中更為突出。原材料的油脂成分多生成脂肪酸酯。五糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。釀酒的原料是釀酒的基礎(chǔ)，釀酒風味在一定程度上取決于原料的質(zhì)量。

二、不同酒曲的白酒，其口味為何不同？

常用的酒曲有大曲、小曲、麩曲、中草藥酒曲等等，由骨質(zhì)構(gòu)成，酒曲決定白酒的香味類型和特點，這是為什么呢？發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)因酒曲分泌的酶而不同。

發(fā)酵工藝為何會影響酒味？

高溫發(fā)酵或發(fā)酵時間長，酯醇含量大，口感濃；低溫發(fā)酵，發(fā)酵時間短，口感淡。釀造過程中衛(wèi)生管理差，雜菌侵入也影響了白酒的品質(zhì)。例如，由于細菌的作用，酒有臭味，發(fā)苦，或生成甘油醛，流淚。白酒中太酸也會影響其風味。曲和酵母的用量過多或發(fā)酵溫度過高也會使白酒苦澀等。