醬香型白酒采用白曲、酵母曲、細(xì)菌曲、高溫大曲為糖化發(fā)酵劑的蒸蒸混合和高溫堆積技術(shù)的蒸谷殼為松散劑，主要原料為高粱和小麥的發(fā)酵曲采用純菌種擴(kuò)展培養(yǎng)，酵母曲采用麥芽汁和糖化米汁在卡氏罐中培養(yǎng)，然后在面筋通風(fēng)培養(yǎng)，細(xì)菌曲采用面筋通風(fēng)培養(yǎng)。工藝：采用兩次潤糧；熟糧與不良和曲子混合堆放，堆放溫度46℃即可下藏；下藏條件：水分50%，淀粉12%~18%，酸度1.4~2.3，發(fā)酵期20天。

竄香酒:用捆沙酒第9次蒸煮后扔掉的酒糟，加入人們食用酒精蒸餾后得到的產(chǎn)品，這種醬香型白酒質(zhì)量差，成本特別低。這是醬香型白酒，市場上一般賣幾元或二十元以上，嚴(yán)格來說不是醬香型白酒。

翻沙酒:這里以糯高粱為原料，粒子小，像沙子一樣叫沙子。將第九次蒸煮后丟棄的砂酒糟加入新高粱和新曲藥制成。

碎沙酒:指粉碎的糯高粱，粉碎原料，粉碎。生產(chǎn)工藝快，周期短，出酒率高，不需要嚴(yán)格的回砂工藝，一般烤兩三次就可以出糧酒，釀造的酒也可以進(jìn)口。

渾(kun)沙酒:指完整的糯高粱，茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匾卜Q為捆酒。生產(chǎn)周期長，每年1次，9次蒸餾，8次發(fā)酵，7次取酒，2次投入，其實(shí)是渾砂酒中回砂的技術(shù)。經(jīng)過深度發(fā)酵，原料釀造的味增湯更加醇厚，得到的酒味更多，具有越陳越香的特點(diǎn)。酒精含量低，釀造成本高，一般陳放三年以上二次調(diào)整后出售。

醬香型白酒中的酸基本上是有機(jī)酸，酸高是醬香型白酒的主要特征。主要探索醬香型白酒釀造過程中有機(jī)酸對(duì)微生物的控制作用。結(jié)果表明：①在酸度以外的同等條件下培養(yǎng)，不同的酸度對(duì)微生物的生長有不同的影響；②根據(jù)不同的培養(yǎng)，隨著酸度的變化，微生物的變化趨勢(shì)是一致的。有機(jī)酸是醬香型白酒釀造過程中非常重要的因素，在一定程度上控制了味增湯型白酒的釀造過程。