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更新時(shí)間:2021-06-14

關(guān)于醬香酒的工藝特點(diǎn)

自改革開(kāi)放以來(lái),醬香型白酒進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期,新品類、新品牌、新技術(shù)層出不窮,給消費(fèi)者帶來(lái)驚喜,也給醬香型白酒行業(yè)帶來(lái)巨大的市場(chǎng)價(jià)值。醬酒釀造技術(shù)的創(chuàng)新,首先是貴州輕工廠和貴陽(yáng)酒廠共同開(kāi)發(fā)的麩皮醬,其次是翻沙曲和回沙曲醬,還有大量碎沙曲和串蒸醬,稱為大曲醬香型白酒。

酒標(biāo)上總有曲曲醬香,對(duì)于新出現(xiàn)的醬香味,沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,以致釀造基酒的品質(zhì)良莠不齊,使得貴州酒標(biāo)上的醬香型白酒聲譽(yù)受損,同時(shí)也使全國(guó)經(jīng)銷商和廣大消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)生了不信任。規(guī)范明確規(guī)定,醬香型白酒不能添加食用酒精,也不能在非酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生香味、味道、色澤物質(zhì),必須以高粱、麥、水為原料,以保證其品質(zhì)。

醬香型白酒,又稱茅香型白酒,是貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)眾多酒廠的代表,是一種大型曲酒。清澈透明,色澤淡黃色,酒味突出,香氣優(yōu)雅細(xì)膩,回味無(wú)窮。味道以醬香為主,略帶焦香,苦度適中。配合酯香,先酯后醬,杯香持久,空杯香持久。香味成分在反復(fù)發(fā)酵過(guò)程中自然形成,成分復(fù)雜,直接關(guān)系到釀造工藝、季節(jié)、原料、水質(zhì)、環(huán)境、空氣中微生物等因素。

醬香型白酒的工藝特點(diǎn)可歸納為三高三長(zhǎng),具體指什么?三高是指高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾酒等生產(chǎn)工藝。在發(fā)酵過(guò)程中,醬香型白酒的自然溫度上升到60℃以上,比其他香型白酒高10~15℃。在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中,優(yōu)化環(huán)境微生物,形成耐高溫微生物系統(tǒng),具有趨利避害的作用。高溫堆肥發(fā)酵是利用天然微生物自然發(fā)酵產(chǎn)生香味的過(guò)程,也是醬香型白酒主要香味物質(zhì)在50℃以上的堆肥發(fā)酵過(guò)程。值得注意的是,這種高溫堆肥不適合白酒生產(chǎn),因?yàn)楦邷匕l(fā)酵可以形成醬香型白酒的獨(dú)特香味,即通過(guò)微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸。

釀造醬香型白酒的蒸餾工藝與其他白酒有很大不同。蒸餾溫度可達(dá)40℃以上,比其他白酒高10~20℃。主要目的是分離酒精發(fā)酵的有效成分,去除發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物或低沸點(diǎn)的不良口感物質(zhì)。醬香型白酒飲用后,高溫蒸餾是酒不干燥的重要原因。三長(zhǎng)制是指基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存期長(zhǎng)、基酒年齡長(zhǎng)。酒基生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,經(jīng)歷了端午節(jié)踩曲、高溫堆曲、重陽(yáng)下沙、沙投、七輪烤酒。相比之下,其他酒只需要幾個(gè)月甚至十幾天。醬香型白酒的大曲儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月,然后才能進(jìn)入制曲過(guò)程。與其他白酒相比,儲(chǔ)存時(shí)間多3~4個(gè)月,對(duì)提高基酒質(zhì)量無(wú)疑起著重要的作用,大曲用量大,是其他白酒的4~5倍。不同年份得到的基酒分別放入罐中,儲(chǔ)存至少5年。