自改革開(kāi)放以來(lái)，醬香型白酒進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期，新品類、新品牌、新技術(shù)層出不窮，給消費(fèi)者帶來(lái)驚喜，也給醬香型白酒行業(yè)帶來(lái)巨大的市場(chǎng)價(jià)值。醬酒釀造技術(shù)的創(chuàng)新，首先是貴州輕工廠和貴陽(yáng)酒廠共同開(kāi)發(fā)的麩皮醬，其次是翻沙曲和回沙曲醬，還有大量碎沙曲和串蒸醬，稱為大曲醬香型白酒。

酒標(biāo)上總有曲曲醬香，對(duì)于新出現(xiàn)的醬香味，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，以致釀造基酒的品質(zhì)良莠不齊，使得貴州酒標(biāo)上的醬香型白酒聲譽(yù)受損，同時(shí)也使全國(guó)經(jīng)銷商和廣大消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)生了不信任。規(guī)范明確規(guī)定，醬香型白酒不能添加食用酒精，也不能在非酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生香味、味道、色澤物質(zhì)，必須以高粱、麥、水為原料，以保證其品質(zhì)。

醬香型白酒，又稱茅香型白酒，是貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)眾多酒廠的代表，是一種大型曲酒。清澈透明，色澤淡黃色，酒味突出，香氣優(yōu)雅細(xì)膩，回味無(wú)窮。味道以醬香為主，略帶焦香，苦度適中。配合酯香，先酯后醬，杯香持久，空杯香持久。香味成分在反復(fù)發(fā)酵過(guò)程中自然形成，成分復(fù)雜，直接關(guān)系到釀造工藝、季節(jié)、原料、水質(zhì)、環(huán)境、空氣中微生物等因素。

醬香型白酒的工藝特點(diǎn)可歸納為三高三長(zhǎng)，具體指什么？三高是指高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾酒等生產(chǎn)工藝。在發(fā)酵過(guò)程中，醬香型白酒的自然溫度上升到60℃以上，比其他香型白酒高10~15℃。在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中，優(yōu)化環(huán)境微生物，形成耐高溫微生物系統(tǒng)，具有趨利避害的作用。高溫堆肥發(fā)酵是利用天然微生物自然發(fā)酵產(chǎn)生香味的過(guò)程，也是醬香型白酒主要香味物質(zhì)在50℃以上的堆肥發(fā)酵過(guò)程。值得注意的是，這種高溫堆肥不適合白酒生產(chǎn)，因?yàn)楦邷匕l(fā)酵可以形成醬香型白酒的獨(dú)特香味，即通過(guò)微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸。

釀造醬香型白酒的蒸餾工藝與其他白酒有很大不同。蒸餾溫度可達(dá)40℃以上，比其他白酒高10~20℃。主要目的是分離酒精發(fā)酵的有效成分，去除發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物或低沸點(diǎn)的不良口感物質(zhì)。醬香型白酒飲用后，高溫蒸餾是酒不干燥的重要原因。三長(zhǎng)制是指基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存期長(zhǎng)、基酒年齡長(zhǎng)。酒基生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，經(jīng)歷了端午節(jié)踩曲、高溫堆曲、重陽(yáng)下沙、沙投、七輪烤酒。相比之下，其他酒只需要幾個(gè)月甚至十幾天。醬香型白酒的大曲儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月，然后才能進(jìn)入制曲過(guò)程。與其他白酒相比，儲(chǔ)存時(shí)間多3~4個(gè)月，對(duì)提高基酒質(zhì)量無(wú)疑起著重要的作用，大曲用量大，是其他白酒的4~5倍。不同年份得到的基酒分別放入罐中，儲(chǔ)存至少5年。