傳統(tǒng)茅臺鎮(zhèn)醬香酒要求在茅臺鎮(zhèn)周邊使用糯高粱。大廠毛臺鎮(zhèn)一般采用糯高粱，但由于近幾年醬酒的熱銷，有些小廠開始用東北高粱等外地高粱釀酒，自然品質不如一般大廠。大曲原味醬酒的原料是小麥。大曲是一種含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等多種酶的復合酶制劑，對白酒香氣成分的形成有一定的催化作用。另外，大曲在培養(yǎng)過程中還產(chǎn)生了許多不同的香味成分和前體物質，只有用赤水河流域小麥制成的大曲，才能產(chǎn)生大量不同種類和數(shù)量的微生物。許多微生物的代謝物都很豐富，終決定了白酒香型的多樣性。實踐證明，小麥可作為釀酒微生物的天然基質。

香熏味美、味美、味美；采用窖底釀造，具有突出窖泥香味的稱為窖底；不同于醬香，香醇甜的稱為醇香。本研究認為，這三種香型是茅臺鎮(zhèn)醬香型酒的三個典型代表。香型的確定，為茅臺酒的質量穩(wěn)定奠定了堅實的基礎，對中國醬香型白酒的香氣和工藝的標準化、規(guī)模擴張和品質提升具有決定性意義。有關資料表明，茅臺酒的三種典型分類是中國白酒產(chǎn)業(yè)的一次革命，是白酒香型分類的雛形。自那以后，經(jīng)過周恒剛等酒業(yè)泰斗的仔細研究，1979年全國白酒評獎會議決定，中國白酒可分為五種香型，即醬香型、濃香型、香型、米香型及其它香型。自那以后，中國白酒掀起了一股技術創(chuàng)新熱潮，不斷深入發(fā)展，香型更加豐富。

茅臺鎮(zhèn)醬香酒陳釀工藝為：新酒進庫后，經(jīng)檢驗、品評、鑒定香型，可裝數(shù)百公斤大酒壇。將一個標簽貼在酒壇上，標明釀酒時間，等級，品種和香型。貯存一年后，將其與碟子分開。盤鉤二年，陳釀三年后，酒體已基本成熟，進入精心勾兌，勾兌勾兌階段。釀制精良的調(diào)味酒仍然需要在酒庫中陳釀。醬汁要存放三年以上才能調(diào)味，所以烤好后醬酒要經(jīng)過長時間的陳釀過程。由于陶壇具有良好的透氣性，所以新酒只能在陳釀過程中實現(xiàn)，因此空氣中的氧氣可進入陶壇，與酒形成微氧循環(huán)，使酒液能進行呼吸，加速酒的酯化、氧化和還原反應。這就是陶壇獨特的微氧。

如此環(huán)境下，壇內(nèi)酒液的呼吸作用，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化、陳香。通過一系列化學和物理反應，如氧化還原反應，有效地排除了醛、硫等低沸點物質的存在。新款的酒除了香氣不好，乙醛收縮，辣味減弱，香氣更濃。老化過程中，有害物質如甲醇進一步揮發(fā)，酒體變得醇厚；空氣通過氣缸壁與酒液接觸，氧化緩慢，使酒味成熟，有老舊的味道；同時，酒精分子與水分子形成氫鍵，使口感柔和，適口性好。