三高工藝茅香，讓我們一起來(lái)學(xué)習(xí)吧。

赤水河流域茅臺(tái)鎮(zhèn)茅香酒廠所用的糧食和原料是紅纓糯高粱。本產(chǎn)品顆粒豐滿，淀粉結(jié)構(gòu)緊湊，耐蒸煮，耐發(fā)酵，不受高溫大曲影響，形成九蒸八蒸七釀，一年一釀的獨(dú)特工藝。事實(shí)上，任何谷物葡萄酒的固體發(fā)酵都會(huì)使用填充物來(lái)填滿廢料，吸收更多的空氣有助于發(fā)酵，但也會(huì)帶來(lái)諸如糠醛之類的有害物質(zhì)。因?yàn)槊┫憔品ㄒ笏稚?，廢料本身不易裂開(kāi)，所以廢料不必大量使用，盡量少用。

高溫制曲

制曲溫度高達(dá)60度以上的茅臺(tái)鎮(zhèn)茅風(fēng)味酒，這類高溫足以殺死不利于茅臺(tái)鎮(zhèn)茅風(fēng)味酒發(fā)酵的細(xì)菌(一般稱為雜菌)。通常說(shuō)的殺敵三千，自損八百，為了保證高溫制曲的質(zhì)量，小麥原料淀粉也損失不少。

高溫發(fā)酵

釀制茅臺(tái)鎮(zhèn)茅風(fēng)味酒的每一輪都有一個(gè)不可缺少的特殊工藝，即地面堆疊發(fā)酵，即多與空氣接觸、多網(wǎng)絡(luò)連接的天然菌種，也允許菌群在有氧條件下生長(zhǎng)，直至發(fā)酵溫度達(dá)到50度以上，才能進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵。為實(shí)現(xiàn)發(fā)酵溫度，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒，高粱淀粉原料的消耗較大。

熱蒸餾酒

本發(fā)明可去除硫化物及其它易揮發(fā)的低沸點(diǎn)刺激物，保留高沸點(diǎn)不易揮發(fā)的芳香，形成茅香型酒體的獨(dú)特風(fēng)格。但在高溫蒸餾除去雜質(zhì)的過(guò)程中，也去除了許多有用的酒分子。

而茅香型葡萄酒的酸甜苦辣澀，任何單獨(dú)品嘗都是不能接受的，偏多一點(diǎn)也屬于怪味。為了達(dá)到五味俱全，多味俱全的目的，我們有經(jīng)驗(yàn)的老工匠，以自己多年的經(jīng)驗(yàn)，從縱向七輪、橫向窖底、窖面、醬香、醇香等方面，找出zui好的口味比例，用酒勾調(diào)，兌出zui滿意的香味。并按所需口味，兌入已貯存多年的調(diào)味酒，加以修飾點(diǎn)綴，使之具有養(yǎng)酒之功效。

醬香型酒，也叫茅香型，是中國(guó)白酒的香型之一。以其獨(dú)特的釀酒環(huán)境，傳統(tǒng)工藝，長(zhǎng)期保存，科學(xué)勾兌，精心釀制而成。以貴州茅臺(tái)為代表，醬香突出，香而不艷，低度不淡，酒體醇厚，口感優(yōu)雅，余味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤淡黃，空杯留香持久。每年的端午節(jié)開(kāi)始生產(chǎn)曲劑。該曲劑以小麥為原料，先將其粉碎，再加入水和母曲混合，放入木盒內(nèi)，工人站在木盒內(nèi)，用腳不停地踩。夏季，曲線較長(zhǎng)，曲線車間的溫度通常在40度左右。溫度較高時(shí)，微生物分泌大量的酶，加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖的過(guò)程。