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更新時(shí)間:2021-09-10

醬香酒的主要釀造原料有哪些區(qū)別?

真正的醬香型白酒既依賴于釀酒的環(huán)境,對(duì)釀造原料的要求也非常高。純正醬香型白酒一般曲與高粱的比例為50%∶50%,其曲酒用量較大。與此同時(shí),醬香型白酒的出酒率,真正的醬香型酒出酒率一般在20%以下。俗話說得好,五斤糧食一斤酒也是中國(guó)白酒低出酒率之一。釀造過程復(fù)雜,對(duì)環(huán)境要求高,對(duì)原料要求高,決定了醬香型白酒的高貴與健康基因。

純正醬香型白酒的原料有糯米、高粱、赤水河等。

糯高粱。

以糖或淀粉為原料,加入糖化發(fā)酵劑,經(jīng)固體、半固體或液體發(fā)酵、蒸餾、貯藏而成。固體葡萄酒還需要蒸、涼、拌、糖等工序。固體純糧發(fā)酵酒是中國(guó)的原酒,中國(guó)的名酒大多是用高粱作淀粉原料。除了高粱以外,還有玉米、水稻、甘薯等,如玉米、水稻、紅薯等,但只有高粱更受青睞。

其次是小麥。

當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)钦卺u香型大曲的原料。大曲是一種復(fù)合酶制劑,包含多種酶,淀粉酶,糖化酶,蛋白酶,酒化酶,酯酶等。另外,在大曲的培植過程中,會(huì)產(chǎn)生各種香氣成分和前體物質(zhì),只有赤水河流域小麥制作的大曲中會(huì)含有大量的微生物和品種。很多微生物都有豐富的代謝物,終決定了其香氣成分的多樣性。生產(chǎn)實(shí)踐表明,小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊痪N的良好培養(yǎng)基。

三是水。

水是酒的血液。釀造用水包括生產(chǎn)用水、灌漿降度、包裝用水等。水的使用要求不同的水質(zhì)。其生產(chǎn)用水量為進(jìn)料用水、蒸餾用水及冷卻用水,其中原料用水和蒸餾用水的水質(zhì)要求較高。因此赤水河畔茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒先輩選擇的是赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽開始下沙,因此有九日下沙的傳統(tǒng)。

一般說來,上好的醬香型白酒都是釀制出來的,市場(chǎng)上大約80%的醬香型白酒都要符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),而濃香型白酒就是用來勾兌的。但是,我們所謂的“和諧”,并不像市場(chǎng)上的假冒偽劣產(chǎn)品,而是由幾種葡萄酒精心制造而成。因此醬香型白酒香氣純正,濃香型白酒強(qiáng)調(diào)香氣的復(fù)雜,十分和諧。醬香型白酒生產(chǎn)過程中兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次溜酒;三高:高溫制曲,高溫堆積發(fā)酵,高溫餾酒;二長(zhǎng):基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)(一年以上),基酒儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)(至少3年)。調(diào)味料雖然價(jià)格較高,但對(duì)醬香型白酒的需求并未下降,醬香型白酒產(chǎn)量也不如濃香型。例如大曲醬香型白酒是高溫蒸餾酒,一斤高粱只能生產(chǎn)兩次。