新釀的醬酒必須存放三年以上才能與醬酒勾兌，因此醬酒在烘烤后必須長(zhǎng)期陳釀。

陳釀過程中，新酒只能在陶壇中實(shí)現(xiàn)。陶瓷罐透氣性好，空氣中的氧氣進(jìn)入罐內(nèi)，與酒發(fā)生微氧循環(huán)，使罐內(nèi)的酒呼吸，加速酒類的酯化、氧化、還原。陶瓷壇是一種獨(dú)特的氧氣。

酒體的呼吸作用和酒壇內(nèi)的環(huán)境，促使醬酒在貯存中不斷陳化老熟，越陳越香。通過一系列的化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，如氧化-還原，可有效消除醛類、硫化物等低沸點(diǎn)物質(zhì)。除新酒氣味不佳外，乙醛縮合，辛辣味減少，酒香增加。像甲醇這樣的有害物質(zhì)在陳化過程中進(jìn)一步揮發(fā)，使酒體醇厚，空氣通過氣缸壁與酒接觸，慢慢氧化，使酒體變得成熟，同時(shí)酒精分子和水分子以氫鍵的形式結(jié)合，使酒的口感更加柔和、美味。

純正醬香型白酒由優(yōu)質(zhì)小麥制成高溫大曲。和其它葡萄酒相比，它有三個(gè)顯著的特點(diǎn)：

一是生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，需要伏天踩曲。就是端午制曲，重陽(yáng)節(jié)結(jié)束。因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候氣溫高，濕度大，空氣中有空氣。

生物體種類繁多，數(shù)量眾多。在此期間，生產(chǎn)的醬香非常好。

第二，制曲要求優(yōu)質(zhì)小麥，不需任何輔料。因小麥粘附力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，適于菌種生長(zhǎng)，也符合前人釀酒經(jīng)驗(yàn)所指出的自然曲和天然產(chǎn)物要求。

制曲溫度高，一般在60度以上，俗稱高溫制曲(高溫制曲是醬酒三高工藝的典型工藝之一)。常規(guī)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒高溫制曲技術(shù)非常科學(xué)。輕工業(yè)部(1959年4月至1960年8月)組織的試驗(yàn)性總結(jié)會(huì)，與會(huì)者對(duì)茅臺(tái)高溫制曲的傳統(tǒng)工藝給予了充分肯定。

以獨(dú)特的工藝制作這樣的高溫大曲。制曲時(shí)間長(zhǎng)，制曲時(shí)間短，貯存期3個(gè)月以上，三用曲量大，制曲時(shí)間長(zhǎng)，制曲時(shí)間短40天，貯存期3個(gè)月以上；三用曲量大，與釀造原料的比例為1:1。大彎型小麥合成時(shí)，小麥的用量將超過高粱。麥子做成的大曲被稱為麥芽曲、酒曲或酒劑。麥曲酒的品質(zhì)與釀造風(fēng)味密切相關(guān)，而麥曲香氣是醬香的主要來源之一。麥曲既是糖化發(fā)酵劑，又是釀造原料，在形成葡萄酒風(fēng)格，提高葡萄酒品質(zhì)方面起著舉足輕重的作用。