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更新時間:2022-04-18濃香型白酒具有香氣濃郁、柔軟甘甜、香氣協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾巴長等特點(diǎn),也是判斷濃香型白酒質(zhì)量的主要依據(jù)。濃香型白酒典型風(fēng)格的主要風(fēng)味成分是己酸乙酯,發(fā)酵容器為泥窖,采用連續(xù)成分發(fā)酵。因此,有千年老窖千年壞,老窖釀造,特別香的說法,強(qiáng)調(diào)了泥窖在釀造中的重要作用。
典型的濃香型葡萄酒蒸餾采用混合蒸汽混合,原料和葡萄酒蒸餾在蒸汽中同時進(jìn)行。一般來說,蒸面條不好,然后蒸谷物不好。蒸餾應(yīng)在中溫下流動葡萄酒。然后增加熱蒸食品,以促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸食品要求原料柔軟不油膩,內(nèi)無心,外無粘附。在蒸酒過程中,原料和谷物被,谷物的香氣也被蒸入成品葡萄酒中。
用經(jīng)過多次循環(huán)發(fā)酵的酒糟(母糟、老糟)作為配料,人們稱之為萬年糟。千年老窖萬年糟這句話說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟密切相關(guān)。從窖里出來的時候,先把黃水抽出來。這種操作叫做滴窖降酸和滴窖降水。
茅臺鎮(zhèn)醬香酒。
出窖。
生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾,說明白酒蒸餾很重要。蒸餾的目的是揮發(fā)、濃縮和提取成熟酒糟中的酒精成分和香料;同時,通過蒸餾排出雜質(zhì),獲得所需的成品酒。
增加母發(fā)酵次數(shù),充分利用殘留淀粉,酒糟有很多機(jī)會接觸窖泥,產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)。
配料主要控制谷物顆粒比和谷物顆粒比,蒸后控制谷物顆粒比。配料應(yīng)根據(jù)蒸汽和窖的體積進(jìn)行調(diào)整,并根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。在配料中加入更多的母糟,以調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度,為下排糖化發(fā)酵創(chuàng)造合適的條件。
原料處理。
配料應(yīng)穩(wěn)定、準(zhǔn)確、細(xì)、干凈。嚴(yán)格控制原料用量、谷物和糠的數(shù)量比例,并根據(jù)原料的性質(zhì)和氣候條件進(jìn)行調(diào)整,以確保發(fā)酵的穩(wěn)定性。
通過現(xiàn)代分子生物學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)分析等研究,發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)的醬香型白酒,由于釀造過程中微生物種類繁多,產(chǎn)生的醇、酸、酯等有機(jī)物較多,口感飽滿,香氣濃郁,酸、甜、苦、辣;大量有機(jī)物通過長期聚合等物理化學(xué)反應(yīng)形成酒精分子和酯聚合物。這些大分子物質(zhì)入口后,需要慢慢分解,對口腔粘膜刺激小,入口柔軟,感覺像水;同時,大分子聚合物不易穿過腦血屏障,不會刺激大腦神經(jīng)。
蒸酒蒸糧。
生產(chǎn)工藝可概括為以下幾點(diǎn):
配料,混合。
濃香型白酒生產(chǎn)中使用的原料主要是高粱,但也有少數(shù)酒廠使用各種谷物原料混合釀造。濃香型白酒采用續(xù)差工藝,原料要經(jīng)過多次發(fā)酵,不需要粉碎太細(xì),每粒高粱要破碎成4~6瓣。
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