濃香型白酒具有香氣濃郁、柔軟甘甜、香氣協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾巴長等特點(diǎn)，也是判斷濃香型白酒質(zhì)量的主要依據(jù)。濃香型白酒典型風(fēng)格的主要風(fēng)味成分是己酸乙酯，發(fā)酵容器為泥窖，采用連續(xù)成分發(fā)酵。因此，有千年老窖千年壞，老窖釀造，特別香的說法，強(qiáng)調(diào)了泥窖在釀造中的重要作用。

典型的濃香型葡萄酒蒸餾采用混合蒸汽混合，原料和葡萄酒蒸餾在蒸汽中同時進(jìn)行。一般來說，蒸面條不好，然后蒸谷物不好。蒸餾應(yīng)在中溫下流動葡萄酒。然后增加熱蒸食品，以促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸食品要求原料柔軟不油膩，內(nèi)無心，外無粘附。在蒸酒過程中，原料和谷物被，谷物的香氣也被蒸入成品葡萄酒中。

用經(jīng)過多次循環(huán)發(fā)酵的酒糟(母糟、老糟)作為配料，人們稱之為萬年糟。千年老窖萬年糟這句話說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟密切相關(guān)。從窖里出來的時候，先把黃水抽出來。這種操作叫做滴窖降酸和滴窖降水。

茅臺鎮(zhèn)醬香酒。

出窖。

生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，說明白酒蒸餾很重要。蒸餾的目的是揮發(fā)、濃縮和提取成熟酒糟中的酒精成分和香料；同時，通過蒸餾排出雜質(zhì)，獲得所需的成品酒。

增加母發(fā)酵次數(shù)，充分利用殘留淀粉，酒糟有很多機(jī)會接觸窖泥，產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)。

配料主要控制谷物顆粒比和谷物顆粒比，蒸后控制谷物顆粒比。配料應(yīng)根據(jù)蒸汽和窖的體積進(jìn)行調(diào)整，并根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。在配料中加入更多的母糟，以調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排糖化發(fā)酵創(chuàng)造合適的條件。

原料處理。

配料應(yīng)穩(wěn)定、準(zhǔn)確、細(xì)、干凈。嚴(yán)格控制原料用量、谷物和糠的數(shù)量比例，并根據(jù)原料的性質(zhì)和氣候條件進(jìn)行調(diào)整，以確保發(fā)酵的穩(wěn)定性。

通過現(xiàn)代分子生物學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)分析等研究，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)的醬香型白酒，由于釀造過程中微生物種類繁多，產(chǎn)生的醇、酸、酯等有機(jī)物較多，口感飽滿，香氣濃郁，酸、甜、苦、辣；大量有機(jī)物通過長期聚合等物理化學(xué)反應(yīng)形成酒精分子和酯聚合物。這些大分子物質(zhì)入口后，需要慢慢分解，對口腔粘膜刺激小，入口柔軟，感覺像水；同時，大分子聚合物不易穿過腦血屏障，不會刺激大腦神經(jīng)。

蒸酒蒸糧。

生產(chǎn)工藝可概括為以下幾點(diǎn)：

配料，混合。

濃香型白酒生產(chǎn)中使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用各種谷物原料混合釀造。濃香型白酒采用續(xù)差工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，不需要粉碎太細(xì)，每粒高粱要破碎成4~6瓣。