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更新時間:2021-02-18醬香型白酒的典范。
以茅臺為代表的醬香型中國白酒眾所周知,但鮮有人知道醬香型白酒的生產(chǎn)工藝。下面就來揭曉醬香生產(chǎn)工藝。
下沙:醬香型白酒生產(chǎn)過程中高粱被稱為沙。在每年的大規(guī)模生產(chǎn)周期中,分為兩批,批叫砂,第二批叫粗砂。飼喂后需要8次發(fā)酵,每次發(fā)酵持續(xù)1個月左右,大規(guī)模周期持續(xù)10個月左右。
由于原料必須經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵,所以原料被粗粉碎,要求全粒與碎粒的比例,下砂為80%-20%,粗砂為70%-30%,下砂和粗砂的投料量分別占總投料量的50%。醬香型白酒生產(chǎn)過程中,為了保證白酒的純度,不添加任何輔料,其疏松效果主要受高粱原料粉碎厚度的調(diào)節(jié)。
大曲要求醬香型白酒采用高溫大曲生產(chǎn)。由于高溫大曲糖化發(fā)酵能力低,原料粉碎粗,所以大曲粉碎越細(xì)越好,有利于糖化發(fā)酵。
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